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《舌尖上的中国》捧红上海厨娘汪姐
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作者:
老叟
时间:
2012-6-5 15:00
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《舌尖上的中国》捧红上海厨娘汪姐
“看《舌尖上的中国》，满眼皆是穿着邋遢、不施粉黛的农民大妈，突然冒出一个略施粉黛、干净齐整的上海阿姨，赏心悦目。”网友的评价不假，眼前这位汪姐，一头小卷上别着一只闪闪的发夹子，上身一件粉色T恤，以前自己开餐馆的时候，汪姐还特意定制了一个吧台，目的就是坐着遮住腰线，仅仅露出上半身。“有时候，客人叫我过去聊天、尝尝咸淡，我心里那个恨，离开吧台，藏着的肥肉只好曝光了！”汪姐就是个爱美的上海阿姨，《舌尖上的中国》红了，这位会做上海菜的阿姨也红了。
吃过汪姐菜的全成了老饕
《舌尖上的中国》播到收视率最高的第四集时，电台DJ臻臻小厨娘，做创意美食的达人鱼菲、旅游杂志主编地主陆和写食评的美女戴踏踏，立刻惊讶地发现，给他们做过一顿中饭的厨娘汪姐赫然出现在这部热播的纪录片中。《舌尖上的中国》里这样形容汪姐：“在上海，如果你没吃过汪姐做的菜，你便不能算作真正顶级的老饕。”“哈哈我也成了顶级老饕了！”《舌尖上的中国》捧红了这位厨娘的同时，品尝过她手艺的上海食客们也津津乐道起来。观众只道汪姐能做醉蟹腌醉虾，却不知伊的上海菜也做得纯熟精到。戴踏踏回忆汪姐的手艺：“就像上海姆妈做的菜，伊是个超级浓油赤酱狂啊！”
美食家沈宏非也是汪姐的食客， “大他用块朵硕”来形容自己在汪姐厨房里的吃相。
我的私房菜没有菜单
汪姐毫不忌讳别人品评她做的菜，虽然口口声声对食客说：欢迎各位提建议。但对自己的手艺她却具有是十二万分的自信和把握。“我上门给别人做家宴，菜单从来都是我开的，以前我还有个小饭店的时候，来客人也都是我给配菜，我烧什么，他们吃什么，我的饭店里没有菜单。”“你会烧多少菜呢？”“这怎么数得清？可以这么说，你吃过的，没我不会做的吧。”
汪姐是上海本地人，小时候住在石库门里，十多户人家共用一个灶间，汪姐是看着来自五湖四海的家庭主妇料理各家饭菜长大的，今天张家姆妈烧红烧肉喂她一口，明天李家阿婆葱烤鲫鱼请她尝一下。13岁，汪姐一道麻婆豆腐亮相，从此爸妈将厨房交给了她，那时她便立下志愿，长大一定要开个餐馆。“我的味蕾特别敏感，尝一下味，便能猜出里面用了哪些食材，放了哪些调料，这与生俱来的能力大概是老天给我的礼物。”她这个经过几十年的实践摸索长成的厨娘，既没有上过什么美食学校，也没有考过任何正规的证书，甚至还不大熟悉专业的厨具，可她牛得很：“我做不来大锅饭，从来只会开小灶。”
多年前，汪姐开过海鲜餐厅，不过餐厅不出名，倒是某天借自家厨房烧的几道本帮小菜让不少食客叫好。往后每到饭点，蹭饭的人隔着窗户喊：汪姐在家口伐？有饭吃口伐？回答“有”，便一道拥上来，把汪姐家不大的客厅挤得水泄不通，好在汪姐的冰箱总是塞满了食材。朋友不好意思白吃，便撺掇她再开一个小餐馆，亲自掌勺，于是便有了私房厨娘的概念。这阵子，她原本位于虹桥的私房菜馆租约到期，空下来替朋友上门做做家宴。
节目播出后，醉蟹订单来不及做，有的一单就要上百只……汪姐忙到昏天黑地，有个香港人要订100只醉蟹，说要带回香港，老父母总想着上海的味道。“你说这份孝心，我怎么忍心拒绝？”
不过对外界流传的说法——20道菜开价6000元，汪姐听了不很赞同：“开私房餐馆图个兴趣，找上门来的都是些朋友，我赚他们钱做什么？不过他们客气也是有的，五千一万的也会给。”
一道菜烧上几千遍
你和汪姐讨论菜，她最最精神。
在《舌尖上的中国》里，她的代表作是醉虾和醉蟹，但实际上，她拿手的可不止这一道。到了端午节她包粽子，到了元宵伊做汤团。她的菜单跟着时令，每一个上海人，要是有幸有一个会做菜的妈妈，那么她就是千千万万这个妈妈中的代表。“烧红烧肉要买那种两寸半的肥肉，烧起来最香。咬一口又黏又糯，上下嘴唇真给黏在了一块儿。”“上回我试了日本的酱油，好吃，有蘸着吃的、烧菜时用的、汤头里浇的，每次朋友出国我都会叫他们帮我带各地的食材，试着玩，最开心了。”
“我的酱汁肉很嗲的，又红又甜，完全不加添加剂，全是食物调出的颜色。”
有时候，汪姐半夜回家，看看今天没有用完的食材，她还会创造性地搭配，算是研发新品种。不过，对很多经典上海菜，汪姐有她的执着和理解，不轻易改组合。她说，“为什么豆瓣烧咸菜，我原来也不信邪，用豆瓣去烧各种其他东西，但最后还是觉得和咸菜在一起最好吃。”
“你知道我的那道蒜汁河鳗烧了多少遍？”汪姐自豪地说：“没有几千条我哪敢这样拍胸脯啊！”
汪姐做过的家宴，在上海少说也有1000家，“前天还有朋友硬要我去，我说没空，人家开着保时捷来接我，实在也是不好意思”。早在《舌尖上的中国》录制以前，在圈内便约得很满，请她上门的都是爱吃上海菜的老饕，从一桌到10桌，汪姐都能游刃有余。
她的菜单随时变化，常常是看什么人做什么菜。有回一家别墅主人为6岁的孩子办生日派对，邀请了10桌小朋友就餐。汪姐的菜单里立刻多出了炸猪排、炸牛排和裹上番茄酱的通心粉。考虑到小朋友的口味，牛排上还裹上了她秘制的奶油饼干粉，小朋友爱不释手，把盘子舔了个底朝天。还没做完，就有人预定了下一趟。
还有一回，汪姐应邀为一家农产品客户烹饪招待酒会，汪姐一改自己的浓油赤酱风，独具匠心地炸出一道原味猪油渣。“我懂的，这家人家做的是有机农产品，食材好，我就尽量清淡地做，保证它家的鸡肉、猪肉原汁原味。”
汪姐是个聪明的上海阿姨。这也是为什么上海有这么多的大厨，偏偏是汪姐一人被拍到了《舌尖上的中国》里，她身上浓郁的上海味道，怕也是编导看重的原因。
吃客推荐
■蜜汁蒜制河鳗：汪姐家的红烧河鳗是沈宏非最爱吃的一道菜。整条鳝鱼分段切开，方便入味，用姜片儿、蒜头、冰糖、黄酒等佐料一起放在油里头煎炸，味道浓香入味儿。捞起后放于特制的蜜汁里焖上十几分钟，让汁水收得恰到好处，装盆。
■红烧猪蹄：汪姐烧肉食果真有其门道。泛光的猪蹄酥烂柔润，散发异香。咬上一口腴而不腻，肉汁收得妙不可言，趁热拌饭能吃一大碗，饭后一杯上好的普洱即可打消发胖的所有顾虑。
■咖喱牛肉小馄饨：这道咖喱牛肉小馄饨是不少食客必点的饭后点心。不管是面皮、里馅儿都是汪姐自己研制的，特别是这其中的一味咖喱。世上咖喱上百种，而这道小馄饨里的咖喱则是地地道道的上海咖喱粉味，一吃你便知道。
■醉虾/醉蟹：均是本帮菜的上品，花费功夫很多，一定得要提前两天预订才能吃到。尝一口，是地道的本帮味，稍咸，配小杯黄酒正好。
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