〖嘉城社区网〗 - Powered by Discuz! Board

标题: [灌水] 老上海久违了的“白糖伦教糕” [打印本页]

作者: 老叟 时间: 2012-6-5 15:11 标题: 老上海久违了的“白糖伦教糕”

笔者幼时的上海，远没现在这样不分昼夜的车水马龙，熙熙攘攘。50年代初的上海，人口不过400多万，居住大多为新老式里弄，部分还是棚户区，甚至“滚地龙”，到了夜晚，除了炎夏酷暑，热得不得已才纷纷搬出板凳竹椅乘凉，大人小孩倾巢而出，一个个成了“路灯下的宝贝”。
上海弄堂里的叫卖声，行业多，花样新，有的像唱山歌、小调，有的似顺口溜，有的忽高忽低，有的拖腔很长，都是有腔有调、有节奏，抑扬顿挫，悦耳动听。滑稽大师杨华生老师的《小贩叫买》惟妙惟肖的模仿，至今余音绕梁。那时的邻舍隔壁和谐相处，那是多么有文化韵味的场景，这正是我们久久怀念的弄堂风情。回忆着弄堂里的被浓缩了上海市井生活的点点滴滴，因为那里有着一种自己家庭中无法得到的群体气氛，那里可以寻找到一种自己家庭中无法寻找到的人生乐趣。

   “白糖伦教糕……红枣莲心粥……”，那带有浓重粤味的叫卖声连连穿透蒸笼般的闷热空气，适时的呼喊激活了人们的肠胃。因为夏日闷热难熬而影响胃口，晚餐多以稀饭酱菜将就，到了晚间八九点钟凉风习习，反倒勾起食欲，做完作业的孩子，打扑克下棋的大人，喝茶“嘠三胡”的爷叔，“弄一块，弄一块”，“来一碗，来一碗”，弄堂里顿时热闹了起来，几分钱的“夜宵”，实在是平民食品，味道照样是“勿推板”的呢。
   曾几何时，弄堂叫卖消失了。“尾巴”割掉了，“资本主义”的“尾巴”。小买小卖被冠以“投机倒把”的罪名，白糖伦教糕也随之消失了。记得后来在南京东路“新雅粤菜馆”门市有售，好景不长，让“市场规律”挤出了柜台。著名糕团点“沈大成”似乎一直没有生产销售过伦教糕。
   借助百度，笔者和大家一起了解一下老上海人几乎没有不熟悉的“白糖伦教糕”，虽然从小就吃，而且非常喜欢吃，对“伦教”的出典，对这种正宗的百姓小食品的“内涵”还是十分陌生的。
   伦教糕的制作起源于广东顺德县伦教镇，由于品质、风味特殊，特别在夏天为广大消费者所喜爱，生产程序并不复杂。伦教糕是由籼米粉用酵母发醇，使淀粉质转变为淀粉和糊精的混合体，再蒸制成型，其透明程度较高，表面油润光洁，外表近乎晶莹剔透。内层多小孔眼，横竖相连、均匀有序，质爽软而润滑。软韧性则近似用糯米的制品。凉丝丝的口感十分独特，与其他蒸糕类食品明显不同。销售时一般切成三角形或平行四边形，厚度约一公分（或稍厚于此厚度）。这伦教糕堪称街头食品中的“美人儿”，“皮肤”白皙，吃口带着淡雅的甜甜，一丝丝的酸，温柔的软糯，水晶般的表面的油光如同上了“雅诗兰黛”的淡妆……

   1993年的重庆之行，下榻于解放碑附近的渝中大酒店，稍洗漱即外出用餐，宾馆门口是一条窄窄的小吃街，大凡小吃街都不会是大马路的，人来人往，摩肩擦踵，热气腾腾，按捺不住的食指大动。除了重庆名小吃“赖汤圆”、“龙抄手”、“担担面”……之外，突然眼睛一亮，那不是伦教糕吗？三角形，透明状，油亮亮，没错，就是它！先买一块咬了一口，没错。就是这个味儿。一狠心买了四块，着实过了一把瘾！此时此刻的笔者，真的有一种“他乡遇故知”的喜出望外，情不自禁。“久违”了二三十年的感觉终于找了回来，真是“踏破铁鞋无觅处，得来全不非功夫”。想不到在重庆重逢源自广东而风行上海多少年的伦教糕，想死我了！
   毋须赘述，之后凡去重庆，必到此家品尝伦教糕这个“癖好”。直至小街拆迁，“失去联系”，怏怏而归。
   为佐证伦教糕的历史和“身价”，笔者摘录一段伦教糕与鲁迅先生写作结“缘”的花絮，以饗读者：
   鲁迅先生经常工作到午夜前后，养成了喜欢吃点心的饮食习惯。1935年4月，他在上海写下《弄堂生意古今谈》，文中便提到了一种糕点：玫瑰白糖伦教糕。玫瑰白糖伦教糕，最早出现于广东顺德的伦教镇，因此而得名。伦教镇人巧用当地特有的清泉水制作糕点：用清泉水浸泡大米3个多小时以后，磨成米浆，再压成干粉。清泉水加砂糖，在锅里煮沸。然后将糖水冲入米粉内，冷却后加入“糕种”，放置7个多小时，再经发酵等精细加工之后，制好的玫瑰白糖伦教糕，晶莹洁白，糕身横竖相间的孔眼，均匀有序，软滑爽润，清甜微酸。玫瑰白糖伦教糕问世于明代，鲁迅很喜欢这种传统美食。
上述记载了伦教糕还是鲁迅先生喜欢的“夜宵”之一。近年来，据笔者寻觅，如不限层次，上海很多提供早茶的粤菜馆都有伦教糕供应，甚至“一茶一坐”里都有不那么地道的。但比较能保持伦教糕几百年来的“本色”味道的，也许还是数浦东新区浦东大道599号邦臣万源大酒店二楼（近东方路），有兴趣者、怀旧者，或与笔者同有此“癖”者，不妨一试。
说到最后，笔者斗胆建议上海的糕团店以及各大超市，能否考虑生产销售“白糖伦教糕”，如果按照正宗的伦教糕的原材料、加工工艺（完全不需要什么添加剂的）生产，老上海人，新上海人，相信都会喜欢这个弄堂食品、平民食品的，伦教糕在上海大有市场。“白糖伦教糕”凝聚了几代上海人的情结，咬上一口伦教糕，似乎又回到了《花样年华》电影演示的三十年代的上海，那街头巷尾小贩叫卖的上海。回来吧，白糖伦教糕！

欢迎光临〖嘉城社区网〗 (http://788028.bri3cmdi.asia/)