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标题: [美食] <转>家庭版麻辣烫——绝不输给饭店 [打印本页]

作者: sallychow    时间: 2010-9-14 11:41     标题: <转>家庭版麻辣烫——绝不输给饭店

麻辣烫又称串串香,荤的素的各式材料,店家都串起来任由食客挑选。价格似乎很便宜统一“一元一串”可当你把想吃的都选入篮子里计帐时,不上十元二十元的是没法吃饱的。端午放假三天,几位老友来家里聚餐,想到各人的口味不同,不如自己在家做麻辣烫,花费不了多少,而且乐趣无穷,各取所需,一点儿也不浪费,最后个个都撑的走不动。   做好麻辣烫,一锅好的汤底最重要。最初的汤底为红汤,即以麻辣为主。后来因考虑到一些不能吃辣的人客,很多店家又开发了白汤(骨汤)烫法。但也有的店家为节省材料直接用开水烫的,那样口味就大打折扣了。
  广东人能吃辣的不多,所以我做了一大锅骨汤底,另外做了一小锅的红汤麻辣烫,因为份量少,我也就不麻烦再去炒料,需知要把所有的材料都配齐了也不容易,干脆直接买了包火锅底料来做。不是我吹的,朋友都夸做出来的口味比店家卖的还强哦。

  麻辣烫又称串串香,荤的素的各式材料,店家都串起来任由食客挑选。价格似乎很便宜统一“一元一串”可当你把想吃的都选入篮子里计帐时,不上十元二十元的是没法吃饱的。端午放假三天,几位老友来家里聚餐,想到各人的口味不同,不如自己在家做麻辣烫,花费不了多少,而且乐趣无穷,各取所需,一点儿也不浪费,最后个个都撑的走不动。
  做好麻辣烫,一锅好的汤底最重要。最初的汤底为红汤,即以麻辣为主。后来因考虑到一些不能吃辣的人客,很多店家又开发了白汤(骨汤)烫法。但也有的店家为节省材料直接用开水烫的,那样口味就大打折扣了。
  广东人能吃辣的不多,所以我做了一大锅骨汤底,另外做了一小锅的红汤麻辣烫,因为份量少,我也就不麻烦再去炒料,需知要把所有的材料都配齐了也不容易,干脆直接买了包火锅底料来做。不是我吹的,朋友都夸做出来的口味比店家卖的还强哦。

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作者: sallychow    时间: 2010-9-14 11:43

先介绍奶白高汤的做法:
  材料:老母鸡1000克,猪大骨800克,鸡脚2颗,(姜片3片,大葱1根)姜葱可免。
  原本我看书上写做奶白高汤要放姜葱,可到了酒店并没有看到用姜葱,后来问了厨师长说没必要,只要材料新鲜,第一次氽烫时血水去干净了,就没必要放姜葱,放了姜葱还会有味道,所以这次我没放了。而且用的材料比上次多一倍的量。
  高汤制作方法:
  1.先将老母鸡,猪大骨,鸡脚洗净。汤锅内注入半锅清水,冷水先放入猪大骨用中火煮至水开,再煮约5分钟,直至猪大骨里的血都出来了。然后再放入老母鸡,中火煮至水开后再煮约3分钟。取出网锅,用冷水将食材冲洗干净。
  2.汤锅内重新注入清水18碗,将所有材料放入网锅内,加盖大火煮开。水开后打开锅盖,用中火煲煮3-4小时,至汤量剩1/4的量,汤色转为奶白色即可。
  说明:
  要煲出奶白色的高汤,肉食材料要足,煲汤时要用中火,必须打开锅盖,煲的时间要够,我用海德煲的锅子煲3小时即可,普通的锅子要煲4小时。

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作者: 守护天使    时间: 2010-9-14 11:43

喜欢的,我就特别喜欢麻辣烫。
作者: sallychow    时间: 2010-9-14 11:44

.......

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作者: sallychow    时间: 2010-9-14 11:45

麻辣烫的其本材料:可以根据个人喜好选择,重点是容易烫熟的即可。   鱼丸、油豆腐、鸡肝、鸭肠、火腿肠、鳝鱼、毛肚、土豆片、蘑菇、绿叶蔬菜、海带、木耳、菜花、猪血红薯粉、粉条等等
  白汤烫法及白汤蘸料:
  1.将做好的骨汤,加入盐,味精调成有咸味的汤,喜欢香料味的也可以加一个卤药包,进去熬制15分钟至出香味。
  2.接下来将不易煮熟的食材先下锅烫:如鱼丸、肉丸、火腿肠等、再放土豆片,蘑菇,豆腐等。绿叶蔬菜很快熟,可最后放。红薯粉条需先用温水泡软,再放入锅内烫熟。
  3.烫好的食材,可以配如下蘸料:沙茶酱、生抽、芝麻酱、海鲜酱、芝麻香油、砂糖、配上适量凉开水调匀即可。
作者: sallychow    时间: 2010-9-14 11:46

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作者: sallychow    时间: 2010-9-14 11:47

红汤烫法:
  1.将做好的骨汤倒入锅内烧开,放入麻辣火锅底料一包烧开。
  2.接下来将不易煮熟的食材先下锅烫:如鱼丸、肉丸、火腿肠等、再放土豆片,蘑菇,豆腐等。绿叶蔬菜很快熟,可最后放。红薯粉条需先用温水泡软,再放入锅内烫熟。
  3.烫好的食材,盛入碗内,再加入少许的红汤搭配即可食用。
  说明: 我用的是大红袍火锅底料,火锅底料里已经包含有所有的香料了,如牛油、姜、花椒、辣椒、郫县豆瓣、草果、桂皮、八角等材料了,所以不需要再特别购买配制什么了,一包火锅料4块钱全搞定了。
作者: sallychow    时间: 2010-9-14 11:48

制作心得:
  1.火锅料买有品牌一些的吃的比较放心,我买的大红袍的。
  2.要掌握好烫食材的时间和顺序,难熟的先放,易熟的最后放。
作者: sallychow    时间: 2010-9-14 11:48

.......

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作者: sallychow    时间: 2010-9-14 11:49

切列色无了
作者: bobbyxi    时间: 2010-9-14 11:50

很喜欢吃麻辣烫~~中环百联对面一家味道就很不错~~过一段时间就会想去吃一次~~
作者: 铜川路    时间: 2010-9-14 11:52

小S出书了?
作者: bobbyxi    时间: 2010-9-14 11:53

快到中午了~~肚皮哈饿~~
作者: sallychow    时间: 2010-9-14 11:55

出啥书啊,转的呀
作者: sallychow    时间: 2010-9-14 11:56

自己弄么干净呀,大家可以试试看
作者: windy20092001    时间: 2010-9-14 11:56

回家让我家的小老太婆看看~~
作者: sallychow    时间: 2010-9-14 11:59

我觉得最好搞一锅大的,大家一起吃,这样汤底也浓
作者: victor792    时间: 2010-9-14 12:09

OMG,为了吃麻辣烫,还得先煮只鸡...
作者: candy0129    时间: 2010-9-14 12:22

我一定要弄弄看
作者: sallychow    时间: 2010-9-14 12:22

为了汤底浓,所以要搞只鸡
作者: eric_lee    时间: 2010-9-14 12:25

貌似成本挺高的~
作者: eric_lee    时间: 2010-9-14 12:27

还有一个简单点的,不太讲究的办法

就是用火锅底料,然后乱78糟东西统统丢进去一道煮

这样简单一点~
作者: sallychow    时间: 2010-9-14 12:27

我一定要弄弄看
candy0129 发表于 2010-9-14 12:22
弄好了上来吼一下啊
作者: 车行天下    时间: 2010-9-14 12:27

哈贵啊,谁家有做啊,我去吃吃看
作者: 铜川路    时间: 2010-9-14 12:31

哈贵啊,谁家有做啊,我去吃吃看
车行天下 发表于 2010-9-14 12:27
一人出20快钱,烧好打包
作者: sallychow    时间: 2010-9-14 12:32

一人出20快钱,烧好打包
铜川路 发表于 2010-9-14 12:31
CANDY负责烧,我们负责吃,大家AA,哈哈
作者: 铜川路    时间: 2010-9-14 12:33

CANDY负责烧,我们负责吃,大家AA,哈哈
sallychow 发表于 2010-9-14 12:32
小S技术指导
作者: sallychow    时间: 2010-9-14 12:34

小S技术指导
铜川路 发表于 2010-9-14 12:33
么问题,我把技术指导彩打出来,告诉CANDY第一步,第二步,第三步。。。
作者: 铜川路    时间: 2010-9-14 12:35

小S技术指导
铜川路 发表于 2010-9-14 12:33
捣蒜泥也一起做了吧
作者: sallychow    时间: 2010-9-14 12:36

捣蒜泥也一起做了吧
铜川路 发表于 2010-9-14 12:35
没说有蒜泥啊
作者: 铜川路    时间: 2010-9-14 12:37

没说有蒜泥啊
sallychow 发表于 2010-9-14 12:36
吃麻辣不加大蒜怎么够味
作者: kite    时间: 2010-9-14 12:58

我们公司附近的一家麻辣烫很好吃,每次都排队等吃
作者: xhz_000    时间: 2010-9-14 12:59

偶从来不吃麻辣烫,总感觉没啥好吃的
作者: sallychow    时间: 2010-9-14 13:09

吃麻辣不加大蒜怎么够味
铜川路 发表于 2010-9-14 12:37
个么 食谱上是没写蒜泥呀
作者: sallychow    时间: 2010-9-14 13:09

偶从来不吃麻辣烫,总感觉没啥好吃的
xhz_000 发表于 2010-9-14 12:59
外面的不干净,还是自己做是王道
作者: eric_lee    时间: 2010-9-14 13:10

个么 食谱上是没写蒜泥呀
sallychow 发表于 2010/9/14 13:09
加蒜泥会更好吃的


如果不怕麻的话,还可以放花椒
作者: 铜川路    时间: 2010-9-14 13:11

加蒜泥会更好吃的


如果不怕麻的话,还可以放花椒
eric_lee 发表于 2010-9-14 13:10
辣食点评专家
作者: 铜川路    时间: 2010-9-14 13:13

个么 食谱上是没写蒜泥呀
sallychow 发表于 2010-9-14 13:09
民政局也不教嘿哟的

不走寻常路~~

继承传统,发扬光大,勇于创新,求得发展
作者: eric_lee    时间: 2010-9-14 13:13

LS过奖了

麻辣烫,我个人以为:口味越重越好吃,重油是必须的
作者: 守护天使    时间: 2010-9-14 13:13

自己做最好了,不过还得弄只鸡陪着它,成本有点偏高。想起了贾母吃的茄鲞。
作者: 铜川路    时间: 2010-9-14 13:14

自己做最好了,不过还得弄只鸡陪着它,成本有点偏高。想起了贾母吃的茄鲞。
守护天使 发表于 2010-9-14 13:13
现在有个东西叫一滴香

要什么味道有什么味道
作者: bobbyxi    时间: 2010-9-14 13:15

要自己做还真是蛮麻烦的~~
作者: xhz_000    时间: 2010-9-14 13:16

现在有个东西叫一滴香

要什么味道有什么味道
铜川路 发表于 2010-9-14 13:14
听这个神奇的名字就知道是化工原料
作者: sallychow    时间: 2010-9-14 13:30

那谁来做?
作者: eric_lee    时间: 2010-9-14 13:35

那谁来做?
sallychow 发表于 2010/9/14 13:30
如果吃得惯重口味的,大家可以来我家
作者: sallychow    时间: 2010-9-14 13:39

如果吃得惯重口味的,大家可以来我家
eric_lee 发表于 2010-9-14 13:35
有鸡汤伐
作者: eric_lee    时间: 2010-9-14 13:41

有鸡汤伐
sallychow 发表于 2010/9/14 13:39
额。。。。。。这个可以请大家友情提供~~
作者: sallychow    时间: 2010-9-14 13:44

额。。。。。。这个可以请大家友情提供~~
eric_lee 发表于 2010-9-14 13:41
那你底汤乍做啊
作者: xhz_000    时间: 2010-9-14 13:44

额。。。。。。这个可以请大家友情提供~~
eric_lee 发表于 2010-9-14 13:41
我提供吧,史云生鸡汤,一大罐在冰箱里呢。
作者: eric_lee    时间: 2010-9-14 13:46

那你底汤乍做啊
sallychow 发表于 2010/9/14 13:44
用火锅底料打底

运气好的话,我会加一点羊蝎子调调味道


另外花椒和辣椒是少不了的,也是问了调味的


我吃过排骨汤底的火锅,感觉没有原味的过瘾
作者: eric_lee    时间: 2010-9-14 13:47

PS:我家吃火锅,不用蘸料的,统一用油碟(放入盐、味精、蒜泥),根据各位口味还可以加入适量的醋
作者: 守护天使    时间: 2010-9-14 13:49

PS:我家吃火锅,不用蘸料的,统一用油碟(放入盐、味精、蒜泥),根据各位口味还可以加入适量的醋
eric_lee 发表于 2010-9-14 13:47
小e食堂开张喽!
作者: sallychow    时间: 2010-9-14 13:50

有没有人报名的?
作者: xhz_000    时间: 2010-9-14 13:50

小e食堂开张喽!
守护天使 发表于 2010-9-14 13:49
请客伐啦
作者: 尼罗河女儿    时间: 2010-9-14 22:26

又让我晚上看到这种帖子。。。。
作者: victor792    时间: 2010-9-14 22:31

我老公最烦我在家里吃火锅=_=,但是我还真的很好这一口
作者: 鱼片    时间: 2010-10-13 21:27

看着真有食欲
作者: sallychow    时间: 2010-10-13 21:57

已经泡汤了~
作者: dengdai103    时间: 2010-10-27 17:57

冬天是吃火锅的好季节,这周末还约了朋友来家里吃呢。

最近两年基本都是在家做麻辣烫,外面的卫生实在不敢恭维。有邻居说老母鸡成本高可以改成市场上的鸡架子熬汤,喜欢重口味的除了蒜泥汁以外还可以准备用花椒油熬出来的辣椒粉,可以多做一些放着,辣椒当然还是西北的好,又红又辣又香,淘宝上也可以买到。




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